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希少価値の高い訳?

鰻は大きさにより1kg当たりの本数に分けられます。

1kg当たり3本もの…180g~210g(1匹当たりのg数)
     4本もの…140g~170g
     4.5本もの…130g~140g(中肉中背)
     5本もの…120g~130g
     6本もの…100~110g

4.5本物を中心に段々と太くなるに連れ脂は多く肉厚になるが、皮も厚くなり、繊細な味が少し遠のく感じ(大味)になります。3本ものになってくると輸入品が主流のようです。
段々細くなるにつけ身が薄くなり脂も少なくなります。6本もの以下になると一匹では見栄えがしないため、長いまま何本かくしに刺し焼き上げる≪いかだ≫という焼き方がありますがそれはほとんど市場には出回りません。
当店でも色々なサイズの鰻で調理して参りましたがやはり行き着くところは“中肉中背”の4.5本ものでした。
4.5本ものは需要が多く単価も高いのですが旨さでは一番だと確信しており、このサイズにこだわってきました。ですので、うな瀬の鰻はすべてこのサイズの鰻です。
串の大きさにより切り分けておりますので商品説明の中の大きさを把握する場合は以下を参照してください。

【うな瀬の場合】

大串
135g前後(一匹)
中串
100g前後(3/4匹)
小串
70g前後(半身)
新仔鰻
鰻の稚魚を秋口に池入れし、1年以内に出荷する鰻のことで、身が柔らかで脂ののりも良く最高の美味しさです。
しかし、新仔は普通の鰻よりさらに単価が高く、今年は特に高値で取引され目が飛び出そうに高かったです。
鰻の孵化
鰻の孵化は成功したのですが、生まれたばかりの稚魚の餌の部分でまだまだ課題点が多く量産するまでに至りません。
早く量産が可能になり、お安く皆様にご提供できる日を待ちに待っています。